Глютен (клейковина) - белок, содержащийся в некоторых зерновых культур (пшеница, рожь, овес, ячмень). Имено благодаря ему, тесто лучше склеивается, становится эластичным и тягучим, а хлеб и выпечка – мягкими и воздушными. Глютен есть во всех хлебобулочных дрожжевых изделиях (без него дрожжи просто не поднимутся). Готовые изделия с большим содержанием клейковины дольше не портятся и не засыхают.
Производители зачастую добавляют глютен в качестве дешевого загустителя или для массы в другие продукты, делая их дешевле в производстве. Поэтому этот белок может содержаться в:
- молочной продукции (йогуртах, сливочном масле, сырках, твороге, сгущенном молоке, мороженым)
- колбасных изделиях
- готовых сухих завтраках
- конфетах, печеньях, тортах, пирогах и других кондитерских изделиях
- полуфабриках (котлеты, пельмени, вереники, блинчики, пицца)
- некоторых видах спортивного питания.
Кому надо отказаться от глютена?
- Людям, у которых есть врожденное аутоиммунное генетическое заболевание — целиакия. Диагностируется по специальному анализу крови на специфические антитела и по биопсии.
- При аллергии на глютен (разновидность обычной пищевой аллергии).
- В случае приобретенной чувствительности к глютену. По мнению многих специалистов, из-за большого количества этого белка, которое современный человек употребляет ежедневно (даже не подозревая об этом), у организма возникают проблемы с его переработкой, что приводит к недомаганиям.
- Симптомами непереносимости клейковины являются: расстройство пищеварения, головная боль, хроническая усталость, тошнота, рвота, спазмы в животе, атопический дерматит, насморк, покраснение глаз, слабость.
Единственным возможным вариантом избежать этих симтомов является соблюдение безглютеновой диеты.
Безглютеновая мука содержит больше питательных веществ по сравнению с пшеничной мукой, полезна для организма и помогает разнообразить питание на безглютеновой диете.
- молочной продукции (йогуртах, сливочном масле, сырках, твороге, сгущенном молоке, мороженым)
- колбасных изделиях
- готовых сухих завтраках
- конфетах, печеньях, тортах, пирогах и других кондитерских изделиях
- полуфабриках (котлеты, пельмени, вереники, блинчики, пицца)
- некоторых видах спортивного питания.
Кому надо отказаться от глютена?
- Людям, у которых есть врожденное аутоиммунное генетическое заболевание — целиакия. Диагностируется по специальному анализу крови на специфические антитела и по биопсии.
- При аллергии на глютен (разновидность обычной пищевой аллергии).
- В случае приобретенной чувствительности к глютену. По мнению многих специалистов, из-за большого количества этого белка, которое современный человек употребляет ежедневно (даже не подозревая об этом), у организма возникают проблемы с его переработкой, что приводит к недомаганиям.
- Симптомами непереносимости клейковины являются: расстройство пищеварения, головная боль, хроническая усталость, тошнота, рвота, спазмы в животе, атопический дерматит, насморк, покраснение глаз, слабость.
Единственным возможным вариантом избежать этих симтомов является соблюдение безглютеновой диеты.
Безглютеновая мука содержит больше питательных веществ по сравнению с пшеничной мукой, полезна для организма и помогает разнообразить питание на безглютеновой диете.
Особенности использования муки без клейковины
У каждого вида безглютеновой муки есть свои особенности при выпекании: из кукурузной получается хрустящее тесто, гречневая - почти не связывает тесто, рисовая - очень клейкая. Безглютеновое тесто нужно немного дольше держать в духовке, а для того, чтобы оно не опало, не рекомендуется после приготовления блюда сразу вытаскивать выпечку из печи. Вместо этого выключите духовку, приоткройте дверцу и дайте блюду там остыть. Если тесто всё-таки опало, значит вы добавили слишком много жидкости. Выпечка без глютена потребует от вас терпения, однако, при смешении разных видов муки и соблюдения правильных пропорций, получаются очень вкусные и оригинальные блюда, которые оцените вы и ваша семья.
