Патока — это густой сироп, по консистенции похожий на мед, который получают при переработке сахаросодержащего сырья или путем гидролиза крахмала, чаще кукурузного. На вкус патока сладкая с разными послевкусиями: от горьких ноток до солодового аромата. По цвету потока тоже разная — почти прозрачная, темно-бурая или черная.
Используют патоку преимущественно в кулинарном деле. Ее добавляют в выпечку, например бородинский хлеб, а также в карамель, пастилу и имбирные пряники. Отдельные виды патоки (кормовые) добавляют в рацион крупного рогатого скота или используют для приманки рыбы. В России такую патоку называют мелассой, в пищу для людей она непригодна. Но, например, в некоторых западных странах под этим же названием (molasses) выпускают и кулинарную патоку. Поэтому перед покупкой внимательно сверьтесь, какой именно продукт в упаковке.
Родиной патоки принято считать Ближний Восток и Юго-Восточную Азию. Еще в древние времена местное население этих регионов научилось выделять сладкий и густой сироп при варке сахарного тростника. Его использовали как подсластитель, но в некоторых странах патоке отводили и роль лекарства, например в индийской аюрведе.
Интересный факт: 15 января 1919 года в Бостоне (США) произошла авария, вошедшая в историю как «Великое наводнение мелассы». В тот день в городе рухнул резервуар с патокой (из нее гнали технический спирт), и 8 млн л сиропа вылилось на улицы города. По сохранившимся свидетельствам, волны мелассы достигали более 5 м в высоту и двигались со скоростью почти 50 км/ч.
Родиной патоки принято считать Ближний Восток и Юго-Восточную Азию. Еще в древние времена местное население этих регионов научилось выделять сладкий и густой сироп при варке сахарного тростника. Его использовали как подсластитель, но в некоторых странах патоке отводили и роль лекарства, например в индийской аюрведе.
Интересный факт: 15 января 1919 года в Бостоне (США) произошла авария, вошедшая в историю как «Великое наводнение мелассы». В тот день в городе рухнул резервуар с патокой (из нее гнали технический спирт), и 8 млн л сиропа вылилось на улицы города. По сохранившимся свидетельствам, волны мелассы достигали более 5 м в высоту и двигались со скоростью почти 50 км/ч.
Состав патоки и калорийность
Основа патоки — растворенная в воде глюкоза и высшие сахариды. Это высококалорийный продукт, в нем нет жиров и полностью отсутствуют белки. В небольших количествах в патоке есть кальций, магний, натрий и железо.
Из чего делают патоку
Патоку производят из сахарного тростника, свеклы или кукурузного крахмала. В зависимости от сырья получают сироп, отличный по составу, вкусовым характеристикам и области применения, от пищевого до кормового. Технологии производства также отличаются. Это может быть варка, выпаривание или кислотно-ферментативный гидролиз.
В самом общем виде процесс приготовления патоки из сахарного тростника выглядит так.
Сахарный тростник собирают, моют и очищают.
Растение измельчают — это нужно для того, чтобы выделился сок.
Затем его кипятят, а в процессе на поверхности выпадают кристаллы сахара, которые удаляют из массы и отправляют дальше на производство.
После первого сбора сахара остается светлый сироп — это первая патока.
Далее нагрев и фильтрацию повторяют несколько раз, пока извлечь кристаллы сахара станет невозможно.
На каждом этапе экстракции сироп становится темнее и гуще.
В итоге остается темно-бурая или черная смесь.
В самом общем виде процесс приготовления патоки из сахарного тростника выглядит так.
Сахарный тростник собирают, моют и очищают.
Растение измельчают — это нужно для того, чтобы выделился сок.
Затем его кипятят, а в процессе на поверхности выпадают кристаллы сахара, которые удаляют из массы и отправляют дальше на производство.
После первого сбора сахара остается светлый сироп — это первая патока.
Далее нагрев и фильтрацию повторяют несколько раз, пока извлечь кристаллы сахара станет невозможно.
На каждом этапе экстракции сироп становится темнее и гуще.
В итоге остается темно-бурая или черная смесь.
Виды патоки
Патока различается по типу исходного сырья — сахаросодержащего или крахмального и зернового, а также технологиями производства. У каждой свой вкус, оттенок и применение.
Крахмальная (кукурузная) патока
В России крахмальную патоку получают преимущественно из кукурузы, еще одно ее название — кукурузный сироп. Процесс производства, как и конечный продукт, регулирует ГОСТ. Кукурузную патоку широко применяют в кондитерском деле, добавляя в ирис, мармелад, карамель и халву.
Тростниковая патока
Сырьем для производства тростниковой патоки служит сахарный тростник. Сладкий сироп остается после выделения кристаллов сахара. Тростниковая патока отличается насыщенно бурым или даже черным цветом. Диапазон вкусов широк: от карамельного, тростникового до тяжелых, горьких нот, иногда с привкусом солодки.
Черная патока — это также натуральный краситель. Ее добавляют при производстве коричневого сахара или имитации лакричных конфет. Она же один из ингредиентов при перегонке рома, ее добавляют в некоторые виды пива — стауты и портеры [8].
Свекловичная патока
Сахарная свекла — основное сырье для производства сахара в России. В процессе переработки получается меласса — густой и вязкий раствор темного цвета, из которого уже невозможно выделить сахарозу. Это и есть патока. Она отличается горьким и одновременном солоноватым вкусом и по большей части идет в животноводство. Ее добавляют в корма или используют как добавку к рациону коров, овец и коз. На ее основе производят спирт и получают пищевые кислоты.
Черная патока — это также натуральный краситель. Ее добавляют при производстве коричневого сахара или имитации лакричных конфет. Она же один из ингредиентов при перегонке рома, ее добавляют в некоторые виды пива — стауты и портеры [8].
Свекловичная патока
Сахарная свекла — основное сырье для производства сахара в России. В процессе переработки получается меласса — густой и вязкий раствор темного цвета, из которого уже невозможно выделить сахарозу. Это и есть патока. Она отличается горьким и одновременном солоноватым вкусом и по большей части идет в животноводство. Ее добавляют в корма или используют как добавку к рациону коров, овец и коз. На ее основе производят спирт и получают пищевые кислоты.
Мальтозная патока
Получается в процессе осахаривания кукурузного крахмала и ячменного солода. Такую смесь несколько раз нагревают, фильтруют, и в конечном счете остается густой сироп светло-коричневого цвета. Мальтозная патока имеет выраженный солодовый вкус, поэтому ее чаще всего используют в пивоварении. Она же подходит для приготовления в домашних условиях кваса и выпечки хлеба.
Польза и вред патоки
Патока содержит некоторое количество витаминов и минералов. В то же время в ней очень много сахара, как кулинарный ингредиент она незаменима во многих блюдах и рецептах. Но, по словам докторов, называть ее полезной альтернативой обычном сахару все же нельзя. В целом биологическая активность патоки и ее польза для здоровья человека пока изучена мало.
Потенциальная польза патоки
Патока содержит кальций, магний, селен, витамин В6 и железо. Эти элементы полезны для человека, но в патоке они содержатся в таком небольшом количестве, что рассматривать ее как их источник нельзя.
Например, рекомендуемая суточная норма кальция для взрослых составляет 1000 мг. В одной столовой ложке патоки кальция содержится всего 41 мг. Также существуют исследования, посвященные потенциальной пользе патоки для профилактики железодефицитной анемии. Патока обеспечивает почти 1 мг железа на столовую ложку при суточной норме от 8 до 18 мг (зависит от возраста и пола). Однако железо в патоке растительного происхождения, [14] и его биодоступность составляет 5–12%, в то время как у животного или гемового железа этот показатель равен почти 18%.
В пищевой промышленности патока — важный ингредиент преимущественно кондитерских изделий. Ее используют как подсластитель, краситель, стабилизатор, консервант и загуститель. Карамельная патока регулирует однородность продукта, придает вкус хлебу и насыщает его аромат, выступает в роли разрыхлителя и предотвращает кристаллизацию сахара.
Патока — быстрый углевод, который резко повышает уровень глюкозы в крови. У нее очень высокий гликемический индекс (более 70), поэтому считать ее полезной альтернативой сахару нельзя.
Потенциальная польза патоки
Патока содержит кальций, магний, селен, витамин В6 и железо. Эти элементы полезны для человека, но в патоке они содержатся в таком небольшом количестве, что рассматривать ее как их источник нельзя.
Например, рекомендуемая суточная норма кальция для взрослых составляет 1000 мг. В одной столовой ложке патоки кальция содержится всего 41 мг. Также существуют исследования, посвященные потенциальной пользе патоки для профилактики железодефицитной анемии. Патока обеспечивает почти 1 мг железа на столовую ложку при суточной норме от 8 до 18 мг (зависит от возраста и пола). Однако железо в патоке растительного происхождения, [14] и его биодоступность составляет 5–12%, в то время как у животного или гемового железа этот показатель равен почти 18%.
В пищевой промышленности патока — важный ингредиент преимущественно кондитерских изделий. Ее используют как подсластитель, краситель, стабилизатор, консервант и загуститель. Карамельная патока регулирует однородность продукта, придает вкус хлебу и насыщает его аромат, выступает в роли разрыхлителя и предотвращает кристаллизацию сахара.
Патока — быстрый углевод, который резко повышает уровень глюкозы в крови. У нее очень высокий гликемический индекс (более 70), поэтому считать ее полезной альтернативой сахару нельзя.
